IL SEGRETO DI UN CATERING CHE SI FA RICORDARE
Oltre il concetto di Luxury Oggi non basta più parlare di lusso, perché anche una pasta al pomodoro può diventare un piatto memorabile, se racconta una storia. Quello che davvero definisce un’esperienza di alto livello è la cura con cui ogni dettaglio viene pensato, costruito e servito. Non servono etichette. Serve la capacità di trasformare ogni portata in un ricordo, ogni brindisi in un momento condiviso, ogni evento in qualcosa di unico. I cinque pilastri dell’Eccellenza 1. Materie Prime: qualità che si sente La scelta delle materie prime è un atto consapevole, che parla di storia, territorio e passione. Non si tratta di collezionare ingredienti costosi, ma di selezionare prodotti autentici, tracciabili e ricchi di identità. Sappiamo che la ricercatezza non significa necessariamente esotismo o rarità. Spesso le materie prime più preziose sono quelle del territorio, lavorate secondo tradizioni antiche e rispettose del prodotto, altre volte comporta reperire ingredienti particolari su richiesta, per offrire un’esperienza su misura. Il risultato? Un sapore che non si dimentica, che si percepisce già al primo assaggio, perché è vero e inconfondibile. 2. Strumenti: tecnologia al servizio del gusto Il successo di un catering di qualità si vede e si assapora anche nel rigore delle attrezzature. Una Berkel che affetta con precisione chirurgica, coltelli professionali che mantengono un filo eterno, pentole che dosano il calore con equilibrio, macchine da caffè in grado di estrarre l’aroma perfetto: questi strumenti non sono meri supporti funzionali ma sono protagonisti visivi e tecnici del servizio. Rendono ogni gesto fluido, ogni presentazione raffinata, ogni piatto un piccolo spettacolo. La tecnologia al servizio dell’ingrediente garantisce costanza, efficienza, qualità: un valore che si percepisce. 3. L’arte dell’invisibile Un catering eccellente si riconosce anche da ciò che non appare agli occhi degli ospiti: la logistica che lavora in un perfetto flusso, i tempi orchestrati al secondo, la gestione fluida e silenziosa di ogni dettaglio tecnico. Nessuna attesa fuori posto, nessun imprevisto: ogni movimento è studiato e ogni eventualità prevista, ed è proprio qui che la professionalità seppur invisibile fa la differenza, quanto tutto scorre con naturalezza. È l’equilibrio dietro le quinte che consente agli ospiti di vivere solo la parte migliore di ogni evento, il qui ed ora. 4. Persone: immagine, preparazione, passione Il team è il cuore pulsante di ogni evento. Ogni membro – chef, cameriere, bartender – deve proporsi come una squadra comunicando fin dalla divisa estetica, cura e stile. Ma l’immagine è soltanto l’inizio perché insieme ad un immancabile sorriso, deve arrivare competenza. Conoscenza profonda del menu, sicurezza nelle scelte di abbinamento, abilità relazionale e attenzione empatica: sono queste le competenze che trasformano un servizio educato in un’esperienza sorprendente. Dietro ogni brindisi sussurrato al momento giusto, dietro un dettaglio pensato in anticipo, c’è la formazione continua e la passione di persone che fanno dell’eccellenza il proprio standard quotidiano. 5. La personalizzazione come elemento differenziante Nel catering, l’approccio tailor-made si distingue da un’offerta standardizzata. Invece di limitarsi a un catalogo predefinito, il servizio può essere costruito a partire dal concept dell’evento e dalla sua moodboard, traducendo l’idea in ogni dettaglio: dai finger food ideati per l’occasione alla lista di cocktail studiata ad hoc, fino agli elementi di design che li accompagnano, come vassoi personalizzati, portafinger e divise coordinate. Spuma: un’esperienza che va oltre il cibo Un evento realizzato da Spuma è il punto d’incontro: non serve solo cibo e cocktail ma costruisce un’esperienza completa. Atmosfera raffinata, coordinamento silenzioso, presenza discreta, ma empatica. Il catering diventa un racconto per cui ogni portata ha una storia, ogni ingrediente un’origine, ogni preparazione una tecnica da spiegare, con eleganza e trasparenza. Il vero valore è la coerenza: tra immagine e sostanza, tra promessa e consegna, tra valori comunicati e comportamenti reali. Per Spuma, il catering è un’arte relazionale: ascolta, propone, accompagna. Fa sentire ogni ospite unico e ogni evento memorabile. È l’esperienza che resta, ben oltre il piatto.
ARTE DELLA TAVOLA DI IERI E DI OGGI
Non solo un bisogno fisico, ma un rituale codificato in gesti, simboli e ricette. Da svariati secoli l’alimentazione trascende la sfera del mero sostentamento coinvolgendo numerosi altri aspetti della vita di tutti i giorni. Le tradizioni gastronomiche, gli alimenti tipici e le ricette tramandate di generazione in generazione raccontano molto di un luogo, delle persone che lo abitano e dei loro usi e costumi. Il rapporto che instauriamo con il cibo non è lineare, ma dipende da tanti fattori diversi, inclusa la cultura. Nessuno di noi, infatti, mangia tutto ciò che è commestibile; la religione, i sistemi valoriali e svariate motivazioni socioeconomiche influenzano le nostre scelte in termini di alimentazione, come spiegato dall’antropologo Marvin Harris attraverso la lente del materialismo culturale. Dalle mani alle posate: evoluzione dell’arte della tavola Ma se il “cosa” mangiamo dice tanto di chi siamo e da dove veniamo, anche il “come” mangiamo è un aspetto che merita un certo approfondimento. È ben noto a tutti che i nostri antenati mangiavano con le mani, un’usanza che, in realtà, è resistita ben più a lungo di quanto pensiamo. I nobili europei – persino il Re Sole sotto il cui regno fu edificata la Reggia di Versailles – sono a lungo stati detrattori di coltello e forchetta. In certe parti del mondo le posate sono ancora uno strumento poco diffuso, come in Eritrea ed Etiopia dove il famoso zighinì, servito su un grande piatto al centro del tavolo, è un aperto invito alla condivisione e alla convivialità. In occidente, invece, l’arte di imbandire la tavola divenne una sorta di mania già a partire dal XVIII secolo, quando anche pranzi e banchetti rappresentavano per l’aristocrazia occasioni per confermare il loro status. Quando nel XIX secolo si passò dal servizio alla francese, che consisteva nel servire contemporaneamente più portate come in un moderno buffet, al servizio alla russa, dove al contrario le portate si susseguivano una dopo l’altra e venivano porzionate dalla servitù, sui tavoli iniziarono a formarsi dei vuoti. In epoca vittoriana, per contrastare questo horror vacui, le tavole di tutta Europa raggiunsero il loro massimo splendore con centrotavola eccentrici, candelabri in argento, fiori di stagione e frutta fresca, per poi ritrovare una certa sobrietà nel corso del Novecento. Tablescaping: quando l’arte della tavola diventa design Oggi questa estrosa forma d’arte ha trovato finalmente un nome: tablescaping, una parola che unisce table (tavolo) e landscaping (paesaggistico). Conosciuta anche come table-setting, questa disciplina è particolarmente apprezzata negli Stati Uniti, dove già a partire dagli anni ’30 venivano organizzate competizioni a colpi di porcellane e regole di bon ton. Gli oggetti che nel corso dei decenni si sono avvicendati sulle nostre tavole raccontano la storia dei nostri costumi, del tempo e della società. Ne è un esempio la forchetta, importata in Europa dall’Oriente – dove poi è stata abbandonata in favore delle bacchette – e osteggiata dalla Chiesta cattolica che sosteneva incoraggiasse atteggiamenti lussuriosi. Questo oggetto, insieme agli altri due protagonisti della posateria – cucchiaio e coltello -, era un tempo rigorosamente in argento massiccio. Marchi come Bucellati (1919) e soprattutto Christofle (1830) sono tra i depositari e promotori di questo stile senza tempo, tramandato nei modelli classici della maison francese, primo fra tutti Marly (1897), famoso per i motivi decorativi botanici. Tra le rivisitazioni contemporanee dello stile barocco di Christofle merita certamente una menzione Jardin d’Eden, disegnata poco più di dieci anni fa dall’olandese Marcel Wanders. A meno di dieci anni di distanza dall’ampollosità di Marly, Josef Hoffmann ideò un servizio di posate che stravolse completamente i paradigmi dell’art de la table dell’epoca: in Rundes Modell (1906) l’eleganza formale incontra la funzionalità esprimendo appieno il gusto e la ricerca della Wiener Werkstätte. Nei primi anni del 2000, Alessi ripropose la collezione in acciaio inox, un materiale che nel corso del Ventesimo secolo prese il posto del più costoso e ossidabile argento, come testimonia, tra gli altri, il servizio Aj Cutlery di Arne Jacobsen del 1957. Tra le icone del design italiano ci sono la collezione Conca (1955) di Gio Ponti, caratterizzata da un’inaspettata asimmetria che ricorda la più recente Skeleton (2018) di Nendo – ancora più radicale grazie alla rimozione di materiale dove non strettamente necessario -, e Moscardino (2000) di Matteo Ragni e Giulio Iacchetti che valse ai due designer il Compasso d’Oro nel 2001. Annoverato tra i pezzi di design dell’esposizione permanente del MoMa di New York, fonde forchetta e cucchiaio in un unico prodotto biodegradabile pensato per pasti frugali o per il rito tutto italiano dell’aperitivo. Mise en place: piatti e bicchieri tra tradizione e innovazione Tra coltello e forchetta, sulle tavole di tutto il mondo, il piatto è l’altro indiscusso protagonista della mise en place. Discendente diretto della ciotola, nel corso dei secoli questo oggetto ha perso la sua funzione individuale in favore di una struttura sistemica in cui ogni esemplare ha una funzione diversa in base alla sua forma e dimensione. Distinguendosi per la qualità del materiale e della decorazione, il cosiddetto servizio porta con sé una serie di regole di etichetta e norme comportamentali con cui si identificano la buona educazione e l’appartenenza ad una determinata classe sociale. Tipicamente in ceramica, come forchetta e coltello anche i piatti hanno vissuto una parabola in termini estetici: inizialmente semplicissimi, sono diventati sempre più elaborati conformemente al gusto dell’alta società, per poi sposare la ricerca formale del minimalismo. In Inghilterra la pura classicità della porcellana è incarnata da Wedgwood, una delle maggiori manifatture europee fondata nel 1759, alter ego britannico di Richard Ginori – dal 2020 solo Ginori 1735. Se la linea Antico Doccia rappresenta l’essenza più profonda dell’arte ceramica di Ginori, non mancano in catalogo rivisitazioni e prodotti più eccentrici firmati da veri maestri del design, da Gio Ponti – che nella sua carriera è tornato più volte sull’oggetto piatto, come nel caso della collaborazione con Ceramiche Franco Pozzi – al contemporaneo Luke Edward Hall. Ci sono poi i piatti ispirati al mondo vegetale, il celebre Cavolo Verde (1884) di Bordallo Pinheiro o i più recenti Reversed
Dall’armadio al piatto: nuove alleanze tra moda e cucina
Si dice che per conquistare un uomo bisogna prenderlo per la gola. A quanto pare, questa versatile tecnica si può applicare anche ad altri ambiti. Tra questi si trova, inaspettatamente, la moda. Negli ultimi anni, infatti, molti brand hanno avviato una serie di silenziose – e poi sempre più invasive – incursioni in altri settori della consumer culture. Questa commistione tra la moda e le scelte di consumo quotidiane permette alle aziende di pervadere aspetti delle nostre vite che altrimenti gli sarebbero precluse. E cosa c’è di più popolare e universale del cibo, nel quale ci imbattiamo più e più volte durante il giorno? Nonostante per molti anni l’alta moda sembra aver portato avanti una sorta di crociata non dichiarata contro il cibo promuovendo standard estetici non sempre realistici, né sani, questi due mondi si sono spesso incrociati già in passato. Basti pensare alle numerose collezioni ispirate al mondo della cucina, un tema sempre attuale che è stato affrontato in una grande mostra dal titolo Fashion & Food realizzata da The Museum at FIT nel 2023: oltre 80 capi e accessori disegnati da Chanel, Moschino e Stella McCartney, solo per citarne alcuni. Se è vero che tutti su questo pianeta ci vestiamo e nutriamo, ognuno in base ai propri gusti e alle proprie possibilità, moda e cucina condividono tanti aspetti pratici e modalità di consumo che vanno dalla stagionalità di capi e ricette alla qualità e ricercatezza delle materie prime, esprimendo aspetti importanti del patrimonio culturale dei paesi di provenienza e contribuendo spesso in grande misura al loro sviluppo socioeconomico. C’è chi ha legato indissolubilmente la sua immagine alla tradizione culinaria popolare, come ha fatto Dolce & Gabbana tra cannoli siciliani e mercati rionali, e chi invece ha sfruttato l’universale appeal del cibo per collezioni, sfilate e progetti ad hoc, come Karl Lagerfeld che nel 2014 presentò la sua collezione con una sfilata all’interno di un supermercato brandizzato Chanel. Nello stesso anno, per il suo debutto da Moschino, Jeremy Scott giocò con l’iconografia dei marchi alimentari della cultura pop, primo fra tutti il colosso americano McDonald’s che già negli anni ’70 aveva fatto capolino nel mondo dell’alta moda chiedendo allo stilista Stan Herman – conosciuto in tutto il mondo per le sue uniformi aziendali all’avanguardia – di disegnare le nuove divise dei suoi dipendenti. Fashion e food: strategie dei brand tra streetwear e alta cucina Mentre oggigiorno lo streetwear instaura invitanti collaborazioni con catene di fast food e marchi della grande distribuzione, come le sneakers Chunky Dunky di Nike SB x Ben & Jerry’s o la limited edition Supreme x Oreo, l’alta moda preferisce associare la propria brand identity alla sofisticatezza dell’haute cuisine, che spesso si intreccia con il mondo dell’hospitality di lusso, un settore in crescita nel segmento di consumatori altospendenti. In questo ambito l’Italia ha fatto scuola: ormai più di vent’anni fa lo chef giapponese Nobu Matsuhisa ha acconsentito a posare la sua prima insegna su suolo italiano, precisamente a Milano, con la complicità di Giorgio Armani. Tra la concorrenza francese, invece, è stato Chanel uno dei primi ad aprire la strada a queste esperienze culinarie alla moda con il ristorante Beige, curato dallo chef francese Alain Ducasse e situato all’ultimo piano dell’edificio che ospita gli headquarter giapponesi della maison a Ginza, Tokyo, nel 2004.La strategia è ormai consolidata: affiancare il proprio nome a quello di uno chef di grido nel panorama internazionale per riflettere nel piatto la qualità e sofisticatezza del brand. Ce l’hanno insegnato Gucci, con la Gucci Osteria a cura di Massimo Bottura che da Firenze si sta espandendo in USA e Asia, e Bulgari che ha portato la ricerca gastronomica dello chef tre Stelle Michelin Niko Romito nei ristoranti dei suoi hotel disseminati in tutto il mondo, da Pechino a Roma; Giancarlo Perbellini ha firmato il menù del ristorante e caffè Trussardi in Piazza della Scala, fino alla definitiva chiusura nel 2024, mentre Prada ha affidato al giovane chef Lorenzo Lunghi la guida della brigata del ristorante Torre, al sesto piano dell’omonimo edificio di Fondazione Prada. Brand di moda e pasticceria: il potere del marketing esperienziale Un trend che non solo non dà segni di cedimento, ma sembra più florido che mai contaminando anche il mondo della pasticceria e gli ambienti più rilassati e meno pretenziosi di caffè e sale da tè. Apripista in questo senso fu Ralph Lauren che nel 2014 aprì il suo primo Ralph’s Cafè e che da allora ha esportato il concept in tutto il mondo, inclusa l’Italia. Nello stesso anno, la storica pasticceria milanese Marchesi, che proprio quest’anno festeggia il suo duecentesimo compleanno, è entrata a far parte del gruppo Prada in una comunione proficua tra due icone di stile e raffinatezza italiana; uno dei colossi della moda d’oltralpe, Louis Vuitton, ha attuato una strategia simile aprendo un caffè e cioccolateria all’interno del suo hotel parigino Cheval Blanc dove Maxime Frédéric – incoronato Gault & Millau Pastry Chef of the Year nel 2022 – realizza pasticcini e cioccolatini decorati con gli inconfondibili motivi della maison. Per alcuni, invece, si tratta di esperienze temporanee, i cosiddetti pop-up, ovvero strumenti di promozione volti a coinvolgere il pubblico in vista di lanci di nuove collezioni o capsule. Ne è un esempio la sinergia tra Burberry e il super londinese Norman’s Cafe – famoso per il suo autentico menù a base di piatti della tradizione – in occasione della London Fashion Week Primavera/Estate 2024. In questo caso i codici e valori di Burberry si sono fusi ancora più intensamente con quelli della cultura di appartenenza, da sempre un asset comunicativo fondamentale per il marchio inglese. Poter “assaporare” un brand – e con esso il suo intero immaginario e bagaglio valoriale – con tutti i sensi, all’interno di un ristorante o attraverso un cioccolatino logato, permette al cliente, o futuro cliente, di vivere un’esperienza di consumo a 360° che trascende la semplice esperienza di acquisto di un indumento o un accessorio. In gergo tecnico si chiama marketing esperienziale, nella vita di tutti i
Tradizione e fascino senza tempo del bar all’italiana
Il tintinnio delle tazze, il vocio costante e avvolgente, il brontolio della macchina sempre in funzione e quell’inconfondibile profumo, pungente e casalingo, di caffè. I bar che popolano le strade delle nostre città, dalle metropoli ai paesi di montagna, sono tutti diversi e al contempo sorprendentemente simili. «Il bar italiano è una terra di nessuno e di tutti, a metà tra il tempo libero e l’attività professionale»; con la sua innata chiarezza, Umberto Eco ha saputo raccontare l’eccezionalità di questi luoghi che ancora oggi, nell’era digitale dell’uniformazione, sono custodi di una delle esperienze italiane più autentiche e longeve. Dall’etimologia incerta e le origini lontane, il bar come lo conosciamo oggi affonda le sue radici nella “taberna” dell’Antica Roma, una delle prime attività di ristorazione aperta su strada che somministrava cibo e bevande a viandanti e forestieri. Ma è solo nel XVI secolo con l’assedio di Vienna che gli ottomani introdurranno in Europa l’elisir eccitante dall’aroma intenso che, proprio in Italia, nei secoli successivi ha avuto la sua massima diffusione e popolarità. Dai primi caffè italiani all’espresso: innovazione e design È il 1720 quando a Venezia inaugura il Caffè Florian, primo caffè italiano e progenitore del moderno bar, a cui seguiranno il Pedrocchi di Padova (1722) – conosciuto come il “caffè senza porte” -, il Gilli a Firenze (1733), il Caffè degli Specchi a Trieste (1837), il Gambrinus di Napoli (1860) e tantissimi altri. Complice l’invenzione rivoluzionaria di un imprenditore torinese, Angelo Moriondo, che nel 1884 presentò al mondo la prima macchina per il caffè espresso, capace di preparare 300 tazze di caffè in un’ora contro i cinque minuti di attesa che richiedevano le vecchie caffettiere tradizionali.La vera rivoluzione avviene però nel Novecento, a cavallo tra le due Guerre Mondiali, quando i caffè vengono soppiantati dal neonato concetto di bar, un nuovo luogo di aggregazione, popolare e democratico. Se intorno al suo nome aleggia ancora una nuvola di mistero – c’è chi sostiene che derivi dalla parola inglese “barrier”, la sbarra che nelle taverne delle colonie sudamericane divideva la zone in cui venivano serviti gli alcolici dal resto del locale, chi dalle barre in ottone che caratterizzavano i primi banconi dei bar italiani, mentre per altri si tratta di un acronimo di “Banco A Ristoro” – i motivi del suo successo in patria e all’estero sono ben noti. Da una parte la sua conformazione estetica e funzionale che nel corso del XX secolo si è intrecciata più volte con la storia del design industriale e di interni e le più innovative ricerche in termini di materiali e nuove tecnologie; ne è un esempio l’azienda italiana IFI che nel 1968 ha lanciato il primo bancone da bar industriale che con compattezza e modularità garantiva la massima rapidità ed efficienza delle prestazioni. Dall’altra tutti quei gesti e quelle consuetudini che nei decenni si sono consolidate fino a diventare un simbolo dell’italianità nel mondo: il caffè espresso bevuto al banco o le rilassanti soste ai tavolini che popolano le piazze italiane da nord a sud, i saluti di circostanza con gli avventori di passaggio o le lunghe chiacchiere con gli amici di sempre. I bar come luoghi di cultura, socialità e comunità Perché i nostri bar hanno a lungo assolto un ruolo sociale, aggregativo, di svago e anche culturale se si pensa al Bar Jamaica, che a Milano ha fatto da casa a illustri intellettuali e artisti come Antonio Recalcati, Ugo Mulas e Allen Ginsberg, o al Rosati, il celebre bar di Piazza del Popolo a Roma dove nel secondo dopoguerra si poteva bere un espresso spalla a spalla con Alberto Moravia, Elsa Morante e poi Fellini, Pasolini e Calvino. Ma è fuori dai grandi centri cittadini dove i cosiddetti “bar di paese” o “di quartiere” hanno avuto un maggiore impatto sulle comunità locali. A partire dagli anni Sessanta, quando la televisione non era ancora entrata nelle case di tutte le famiglie italiane, erano i bar a trasmettere partite di calcio – i famosi Bar-Sport – e altri programmi di intrattenimento, mentre tra i tavoli ci si passava quotidiani e riviste di ogni genere, si giocava a carte e si discuteva di lavoro e politica. Fu proprio il senso di comunità che trasmettevano i bar all’italiana a ispirare l’imprenditore americano Howard Schultz che, con la sua catena di caffetterie Starbucks, mirava a esportare nel mondo questa atmosfera conviviale e rilassata diventata iconica grazie al contributo di film come Amici Miei (1975) di Monicelli con l’indimenticabile Bar Necchi, e di location glamour e folcloristiche al tempo stesso come la rinomata Piazzetta di Capri, conosciuta anche come “il salotto del mondo” per via della sua variopinta clientela: principi dei regni del Nord, attori italiani e stranieri, miliardari e tanta gente comune. Bar italiani tra arte, mixology e social media Anche fotografi internazionali come Ellior Erwitt, Robert Capa e Ferdinando Scianna hanno subito il fascino di questi luoghi brulicanti di vita trasformando storie da bar in scatti d’autore, molti dei quali sono stati raccolti nella mostra Bar Stories on Camera, realizzata da Camera Torino in collaborazione con Magnum Photos e Galleria Campari. Oltre un secolo di storia, arte e cultura sono condensati in questi scatti: dai momenti concitati all’indomani del referendum dell’approvazione della legge sul divorzio nel 1974 all’iconico stile liberty del Caffè Camparino in Galleria Vittorio Emanuele II a Milano, ritratto da Bruno Barbey, e i bozzetti originali realizzati dal maestro del Futurismo Fortunato Depero per i menù e le campagne pubblicitarie di Campari. I bar italiani non solo rappresentano un pezzo di storia recente del nostro paese, ma ne hanno in parte plasmato le abitudini di consumo dalla colazione all’aperitivo, altra tradizione tutta italiana forte del successo di tanti superalcolici rigorosamente Made in Italy, primi fra tutti Campari, Aperol e il vermouth Cinzano. E così i banconi dei bar sono diventati teatri di vere e proprie rivoluzioni alchemiche del mondo della mixology, dal Bellini dell’Harry’s Bar di Venezia al più recente Negroni Sbagliato del milanese Bar Basso. Custodi di usanze, retaggi e ricette, i